近年，许多人在超市的肉类区游走时，常见到猪肉、牛肉和羊肉，却鲜少发现马肉的踪影。我国每年屠宰约470万匹马，尽管马肉产量可观，但普通大众却并不常食用，这些马肉大部分都被出口到海外，形成了一个年产值数十亿的行业，却往往不为人知。人们对于马肉的排斥，根源在于传统饮食文化。古往今来，马作为农耕和军事的伙伴，一直是重要的劳动力，难以被视作肉食。此外，马肉纤维粗糙，带有腥味，处理起来相对复杂，许多家庭也不愿尝试烹饪。目前，唯有新疆和内蒙古部分牧区仍然保留着吃熏马肉和熏马肠的习俗，但当地的需求量有限，导致大量马肉被迫走向国际市场。

马肉的主要出口目的地有三个。首先是日本，那里的马肉被称作“樱肉”，解冻后呈现淡淡的粉红色，生吃的马肉刺身是一道高档美食，价格普遍高于牛肉。由于日本国内马匹产量低，依赖进口，而我国正是其主要供应国之一。其次是中亚地区，以哈萨克斯坦为主。当地人的冬季和节日美食中，熏马肠是必备之一，但由于本国马匹供应无法满足需求，每年也需从我国大量进口马肉。新疆地区的多家加工厂将熏制产品直接出口至中亚。最后是欧洲，法国、意大利和比利时等国都有食用马肉的传统。在法国，马肉被视为常规肉类，而意大利则利用马肉制作肉酱和香肠。由于欧洲对进口肉类的检疫要求严格，只有符合标准的产品才能出口。

在国内，马产业的主要基地集中在新疆和内蒙古，其中新疆的马匹存栏超过全国的三成。马匹屠宰和分割后，其一部分会被运输到山东和河北的工厂进行深加工，制作成刺身原料和腌熏制品，随后通过天津、大连等港口冷链运输出海。山东德州的多家企业专注于驴马肉的加工，其产品也长期出口至日本和欧洲，经过加工后增值明显。

但这个产业也面临明显短板。尽管我国是马肉的主要生产国，却未能掌握定价权，优化这项产业。很多时候，出口的只是原料和初级加工品，而高利润的品牌和餐饮市场则被外资企业把控，国内企业只是赚取加工的微薄利润。马肉因其高蛋白低脂的特点，适合健康饮食，但在国内的认知程度较低，没有品牌的有效推广，使得市场主要局限于牧区。整个产业严重依赖海外订单，一旦国外对关税或检疫标准进行调整，国内加工厂可能受到很大影响。

此外，马匹的存栏量也在逐年下降。从2000年的876万匹降至2023年的359万匹。随着农业机械化的发展，役用马数量大幅减少，现在养马的主要目的多是为了肉用或旅游骑乘。存栏量持续下降而出口需求却平稳不变，未来的供需紧张导致价格上涨成为了大概率事件。

总体而言，国内马肉产业链已较为完整，产能充足，但最大的问题在于缺乏自主品牌，国内消费市场尚未打开。尽管数十亿的产业产值看似可观，各个环节的利润却非常微薄。如果能够逐渐拓展国内市场，让更多人了解马肉这一食材，产业有望突破纯粹代工的现状，实现更稳定的发展。